Povijest sakupljanja tartufa (gomolja) u Europi datira iz davnih vremena i jedinstveno je povezana s gastronomijom, travarstvom i misticizmom. U nastavku slijedi pregled najvažnijih povijesnih prekretnica i prvih pisanih zapisa.
Tartufi su bili poznati već Sumeranima i Babiloncima između 3000. i 1000. godine prije Krista, uglavnom kao prirodno čudo, a ne kao kulinarski sastojak.
Prvi poznati pisani spomeni tartufa nalaze se u starogrčkim i rimskim izvorima:
Teofras (371.-287. pr. Kr.)
Teofras, Aristotelov učenik i otac botanike, spominje tartufe – pitajući se kako mogu rasti „bez ikakvog sjemena“. Bio je prvi poznati autor koji je znanstveno pisao o svijetu biljaka. Njegovo monumentalno djelo, Historia Plantarum (Povijest biljaka), prva je sačuvana botanička enciklopedija, a upravo u njemu spominje tartuf, koji opisuje kao čudan, mističan fenomen.
Teofras nije nazvao „tartuf“ njegovim modernim latinskim imenom (Tuber), već je pisao o fenomenu i vjerojatno mislio na nekoliko podzemnih vrsta gljiva, a njegova glavna zapažanja su:
Staništa :
Primijetio je da su tartufi češći u određenoj vrsti tla i u blizini drvenastih biljaka - posebno hrastova i borova. To je bilo rano prepoznavanje modernog mikoriznog odnosa, čak i ako nije imao biološko objašnjenje.
Nema vidljive reprodukcije:
Iznenađen sam kad sam napisao da nema sjemenki, cvjetova ni stabljika:
'Većina biljaka niče iz sjemena - tartufi su čini se iznimka, jer nemaju sjemenke ni korijenje.'
Na temelju ovog zapažanja, tartuf se kasnije dugo smatrao mineralom, a ne živim bićem.
Mistično podrijetlo:
Povezao je podrijetlo tartufa s udarima groma:
'Tartuf (gomolj) raste pod zemljom, a vjeruje se da nastaje nakon udara groma, kao posljedica kiše i grmljavine.'
Ta je ideja dugo trajala - čak je bila prizivana i u renesansi.
Grčki naziv za „tartuf“ još nije bio zabilježen, Teofras je vjerojatno koristio riječ „hydnon“ ili „idnon“ – riječ koja se kasnije pojavila u latinskom kao tuber, a zatim u talijanskom tartufo i francuskom truffe.
Plinije Stariji (23.-79. n.e.)
U svom enciklopedijskom djelu Naturalis Historia (Prirodna povijest), Plinije Stariji ( Gaj Plinij Secundus, 23.-79. n.e. ) spominje tartufe na nekoliko mjesta, uglavnom kao posebnu, mističnu i vrlo cijenjenu jestivu biljku. Iako nije imao biološko znanje kakvo danas razumijemo, njegovi opisi odražavaju njegova zapažanja i vjerovanja tog vremena.
Mistično podrijetlo – 'dijete groma'
Plinije, slijedeći Teofrasa, spominje da je tartuf jedno od tajanstvenih stvorenja prirode i da ne raste iz sjemena:
'Tartuf raste bez korijena, sjemena ili izdanka, po kiši i grmljavini.'
Opet, ovo odražava ideju o gljivama koje nastaju iz munje i kiše, koju su popularizirali Rimljani.
Kulinarska vrijednost
Plinije na nekoliko mjesta spominje tartufe kao vrlo cijenjenu deliciju. Okus, tekstura i aroma gljiva smatrani su posebnima. Uglavnom su se nalazile u obrocima viših slojeva - bile su luksuzni predmet. Rimljani su posebno voljeli afričke i ligurske tartufe.
Ljekovita svojstva i afrodizijak
Prema Pliniju, tartufi mogu biti lijek, ali i hrana. Vjerovalo se da poboljšavaju libido i jačaju tijelo, iako je sam Plinije često bio skeptičan prema takvim tvrdnjama.
Okupljanje i lov
Iako ne navodi točnu metodu sakupljanja, ističe da gljive uglavnom rastu divlje i da je znanje o lovu na gljive bilo zaseban zanat u rimsko doba.
Stari Rimljani su tartufe smatrali prirodnim čudom, ali u nedostatku znanstvenog objašnjenja, često su im se pripisivala magična i mistična svojstva. Iako je Plinije često kritizirao praznovjerja, radije je zadržao uobičajenu percepciju tartufa.
Juvenalis (1.-2. stoljeće poslije Krista)
U svojim satirama često ismijava luksuz rimske elite, pa se tartuf pojavljuje kao simbol luksuza.
Satira IV, stihovi 15-18:
„Nema bolje gladi od one koja se hrani tartufima. Gljive su bezvrijedne, ali ih se mora jesti po kraljevskoj cijeni.“
Apicije (kraj 1. stoljeća – početak 2. stoljeća)
Autor ili sastavljač zbirke recepata „ De re coquinaria “ (O umijeću kuhanja). To je najstarija sačuvana rimska kuharica.
De re coquinaria, Liber VII, Caput XIII:
'Zdrobite tople tartufe i pospite ih ribljim umakom, paprom i kuminom (koncentriranim vinom) ili ih popržite u pećnici s maslinovim uljem.'
Ovo je konkretan gastronomski recept koji pokazuje kako su se tartufi koristili u rimskoj kuhinji – u kombinaciji s pikantnim, intenzivnim okusima.
Martial (40.-104. g. po. Kr.)
U svojim epigramima pjesnik više puta piše o sjaju rimskih gozbi.
Epigrami, XIV.93:
'Tartuf je dar zemlje, ali ne seljački:'
Priliči kraljevima da ukrašavaju stol.
Ovdje Martial ponovno naglašava društveni status: tartufi su dragulji kraljevskih stolova.
Petronije (1. stoljeće poslije Krista)
U satiričnom romanu Satyricon spominje gljive slične tartufima u svojim scenama gozbe (osobito u poznatoj Ceni Trimalchionis ).
Satirikon, poglavlje 70:
'Zlatne gljive su se darivale – ali su bile napravljene od gline.'
Scena je satira na rimsko gostoprimstvo, gdje je također vidljiva lažnost luksuza: darovi koji su izgledali kao zlatni tartufi zapravo su bili napravljeni od gline.
