Historia zbierania trufli (Tuber) w Europie sięga czasów starożytnych i jest w wyjątkowy sposób powiązana z gastronomią, zielarstwem i mistycyzmem. Poniżej znajduje się przegląd najważniejszych historycznych kamieni milowych i pierwszych pisemnych zapisów.
Trufle były już znane Sumerom i Babilończykom między 3000 a 1000 r. p.n.e., głównie jako cud natury, a nie składnik kulinarny.
Pierwsze znane pisemne wzmianki o truflach można znaleźć w starożytnych źródłach greckich i rzymskich:
Teofrasta (371-287 p.n.e.)
Teofrast, uczeń Arystotelesa i ojciec botaniki, wspomina o truflach - zastanawiając się, jak mogą rosnąć "bez nasion". Był pierwszym znanym autorem, który pisał naukowo o świecie roślin. Jego monumentalne dzieło, Historia Plantarum (Historia roślin), jest pierwszą zachowaną encyklopedią botaniczną i to właśnie w niej wspomina o truflach, które opisuje jako dziwne, mistyczne zjawisko.
Teofrast nie nazwał "trufli" jej współczesną łacińską nazwą (Tuber), ale pisał o tym zjawisku i prawdopodobnie miał na myśli kilka podziemnych gatunków grzybów, jego główne obserwacje to:
Siedliska:
Zaobserwował, że trufle są bardziej powszechne w pewnym typie gleby i w pobliżu roślin drzewiastych - zwłaszcza dębów i sosen. Było to wczesne rozpoznanie nowoczesnej relacji mikoryzowej, nawet jeśli nie miała ona biologicznego wyjaśnienia.
Brak widocznej reprodukcji:
Z zaskoczeniem napisałem, że nie ma nasion, kwiatów ani łodyg:
"Większość roślin kiełkuje z nasion - trufle wydają się być wyjątkiem, ponieważ nie mają nasion ani korzeni".
Na podstawie tej obserwacji trufla była później przez długi czas uważana za minerał, a nie żywą istotę.
Mistyczne pochodzenie:
Powiązał pochodzenie trufli z uderzeniami pioruna:
"Trufla (Tuber) rośnie pod ziemią i uważa się, że rodzi się po uderzeniu pioruna, w wyniku deszczu i grzmotu".
Idea ta utrzymywała się przez długi czas - przywoływano ją nawet w epoce renesansu.
Grecka nazwa "trufli" nie została jeszcze zapisana, Teofrast prawdopodobnie użył słowa "hydnon" lub "idnon" - słowa, które później pojawiło się w łacinie jako bulwa, a następnie we włoskim tartufo i francuskim truffe.
Pliniusz Starszy (23-79 n.e.)
W swoim encyklopedycznym dziele Naturalis Historia (Historia naturalna), Pliniusz Starszy(Gaius Pliny Secundus, 23-79 AD) wspomina trufle w kilku miejscach, głównie jako specjalną, mistyczną i wysoko cenioną roślinę jadalną. Chociaż nie posiadał on wiedzy biologicznej w dzisiejszym rozumieniu, jego opisy odzwierciedlają jego obserwacje i ówczesne przekonania.
Mistyczne pochodzenie - "dziecko grzmotu"
Pliniusz, podążając za Teofrastem, wspomina, że trufla jest jednym z tajemniczych stworzeń natury i nie rośnie z nasion:
"Trufla rośnie bez korzenia, nasiona lub pędu, przez deszcz i grzmot".
Ponownie, odzwierciedla to ideę grzyba zrodzonego z błyskawicy i deszczu, która została spopularyzowana przez Rzymian.
Wartość kulinarna
Pliniusz w kilku miejscach wspomina, że trufle były spożywane jako wysoko ceniony przysmak. Smak, konsystencja i aromat grzybów były uważane za wyjątkowe. Znajdowały się one głównie w posiłkach wyższych klas - były dobrem luksusowym. Rzymianie szczególnie lubili trufle afrykańskie i liguryjskie.
Właściwości lecznicze i afrodyzjak
Według Pliniusza trufle mogą być zarówno lekarstwem, jak i pożywieniem. Uważano, że poprawiają libido i wzmacniają organizm, choć sam Pliniusz był często sceptyczny wobec takich twierdzeń.
Zbieranie i polowanie
Chociaż nie określa dokładnej metody zbierania, wskazuje, że grzyby zwykle rosną dziko i że wiedza o polowaniu na grzyby była odrębnym rzemiosłem w czasach rzymskich.
Trufle były uważane za cud natury przez starożytnych Rzymian, ale z powodu braku naukowego wyjaśnienia, często kojarzono je z magicznymi i mistycznymi właściwościami. Chociaż Pliniusz często krytykował przesądy, wolał zachować powszechne postrzeganie trufli.
Juvenalis (I-II wiek n.e.)
W swoich satyrach często kpi z luksusu rzymskiej elity, dlatego trufla pojawia się jako symbol luksusu.
Satira IV, w. 15-18:
"Nie ma lepszego głodu niż ten, który jest karmiony truflami. Grzyby są bezwartościowe, ale muszą być spożywane za królewską cenę".
Apicjusz (koniec I w. n.e. - początek II w. n.e.)
Autor lub kompilator zbioru przepisów "De re coquinaria" (O sztuce gotowania). Jest to najstarsza zachowana rzymska książka kucharska.
De re coquinaria, Liber VII, Caput XIII:
"Rozgnieć ciepłe trufle i posyp je sosem rybnym, pieprzem i kminkiem (skoncentrowanym winem) lub usmaż je w piekarniku z oliwą z oliwek".
Jest to konkretny przepis gastronomiczny, który pokazuje, w jaki sposób trufle były wykorzystywane w kuchni rzymskiej - w połączeniu z pikantnymi, intensywnymi smakami.
Martial (A.D. 40-104)
W swoich epigramatach poeta wielokrotnie pisze o przepychu rzymskich uczt.
Epigrammata, XIV.93:
"Trufla jest darem ziemi, ale nie chłopa:
Nadaje się dla królów do ozdoby stołu".
Również tutaj Martial podkreśla status społeczny: trufle są klejnotami królewskich stołów.
Petroniusz (I wiek n.e.)
W satyrycznej powieści Satyricon wspomina o grzybach przypominających trufle w scenach uczt (zwłaszcza w słynnej Cena Trimalchionis).
Satyricon, cap. 70:
"Złote grzyby były dawane w prezencie - ale były zrobione z gliny".
Scena ta jest satyrą na rzymską gościnność, w której pokazany jest również fałsz luksusu: prezenty, które wyglądały jak złote trufle, były w rzeczywistości wykonane z gliny.
