Trüffel im Europa der Renaissance: Verwendung, Jagd und kulturelle Bedeutung
Frankreich
Verwendung: In der Renaissance wurden Trüffeln vor allem in südlichen Regionen wie der Provence und dem Périgord gesammelt. Am französischen Hof wurden sie besonders geschätzt, vor allem gegen Ende der Renaissance unter Ludwig XIV. Trüffel wurden in Fleischgerichten, Pasteten und als Teil von üppigen Bankettmenüs serviert.
Die Jagd: Traditionell wird die Trüffel mit Schweinen gejagt, da diese den starken Geruch der Trüffel wahrnehmen können. Später wurden auch Hunde darauf abgerichtet. Die Trüffeljagd war oft heimlich, da die Trüffelflecken sehr wertvoll waren.
Kulturelle Rolle: Französische Humanisten der Renaissance, wie z. B. François Rabelais, erwähnten die Trüffel in ihren Werken als Symbol für sinnliches Vergnügen und irdische Genüsse.
Italien
Verwendung: In Stadtstaaten wie Florenz, Perugia und Alba war die Trüffel eine Delikatesse der Elite. Die Familie Medici war dafür bekannt, sie zu genießen. Dieweiße Trüffel (Tuber magnatum) aus dem Piemont wurde besonders geschätzt.
Die Jagd: Die italienischen Bauern setzten ausgebildete Hunde ein, und das Wissen um die Trüffelsuche wurde in den Familien weitergegeben. Es war oft eine streng gehütete Tradition.
Die Küche: Die Trüffel wurde über Nudeln gerieben, in Eierspeisen gemischt oder in Öl eingelegt. Sie tauchen in Rezepten von Bartolomeo Scappi auf, dem Privatkoch von Papst Pius V., der 1570 ein ausführliches Kochbuch verfasste.
Spanien
Verwendung: Die Trüffel war in der Renaissance in Spanien weniger verbreitet als in Frankreich oder Italien, aber beim Adel immer noch bekannt. Regionen wie Aragonien und Katalonien verfügten über lokales Wissen über die Trüffelsuche.
Jagen: Es gibt kaum Unterlagen, aber wahrscheinlich wurden Schweine oder Hunde eingesetzt. Trüffel waren in kulinarischen Texten nicht so präsent wie in Frankreich oder Italien.
Kulturelle Präsenz: Es gibt einige Hinweise in höfischen oder medizinischen Texten, aber sie waren kein weit verbreitetes kulinarisches Grundnahrungsmittel.
Andere europäische Regionen
Deutschland und Mitteleuropa: Die Trüffel war in Teilen Süddeutschlands und der Alpen bekannt, wurde aber nicht in großem Umfang genutzt. Ihr Wert war eher medizinischer oder symbolischer Natur.
England: In der Renaissance nur selten erwähnt. Die Trüffel wurde erst im 17. Jahrhundert und darüber hinaus allgemein bekannt.
Osteuropa: Das Wissen über Trüffel war begrenzt; der Pilz kam zwar in der Natur vor, wurde aber erst viel später in der Küche anerkannt.
Literarische und kulturelle Referenzen zu Trüffeln
Platina - De Honesta Voluptate et Valetudine (1481)
Eines der frühesten gedruckten Kochbücher in Europa. Platina erwähnt den Instinkt von Schweinen bei der Suche nach Trüffeln:
"Nichts kommt dem Instinkt der Sauen von Notza gleich, wenn es darum geht, die im Boden versteckten Trüffel zu finden."
Dies ist einer der ersten veröffentlichten Hinweise auf die Trüffelsuche mit Schweinen.
Durante da Gualdo - Der Schatz der Gesundheit (1590er Jahre)
Ein medizinisches und diätetisches Traktat aus der Spätrenaissance, in dem die Trüffel sowohl als begehrenswert als auch als gefährlich beschrieben wird:
"Sie werden roh und gekocht gegessen ... sie regen den venerischen Appetit an und vermehren das Sperma ... sind aber windig, melancholisch und nervenfeindlich."
Dies spiegelt den weit verbreiteten Glauben wider, dass Trüffel ein Aphrodisiakum sind, aber auch verdauungsfördernd und emotional belastend.
Petrarca (Francesco Petrarca) - Canzoniere (14. Jahrhundert)
In Briefen und Gedichten verweist Petrarca auf die mystische Natur der unterirdisch wachsenden Trüffel:
"Wo der Tag nicht dämmert, wird der irdische Humor mit sich selbst schwanger, so dass solche und ähnliche Früchte geerntet werden können..."
Diese Metapher spielt auf die verborgene, geheimnisvolle Natur der Trüffel an - ein Symbol für sinnlichen Genuss und natürlichen Reichtum.
Trüffel in Kochbüchern der Renaissance
Bartolomeo Scappi - Opera dell'arte del cucinare (1570)
Scappis Buch enthält über 1.000 Rezepte mit detaillierten Illustrationen und höfischen Speisekarten.
Auch wenn in den gängigen Übersetzungen keine direkte Erwähnung von "Trüffel" zu finden ist, sind sich die Kulinarikforscher einig, dass Trüffel wahrscheinlich in der Küche verwendet wurden:
Füllungen für Geflügel oder Wild
Torten und Gebäck
Eierspeisen und Soßen
Scappi kochte für Papst Pius V. und seine Küche spiegelt den elitären Geschmack der Renaissance wider, in der Trüffel zur Geschmackspalette gehörte - auch wenn sie nicht immer namentlich aufgeführt wurde.
Die beste Ausgabe für die Forschung ist die englische Übersetzung von Terence Scully aus dem Jahr 2008.
François Pierre La Varenne - Der französische Küchenchef (um 1651)
Obwohl dieses französische Kochbuch kurz vor der Renaissance entstanden ist, repräsentiert es die kulinarische Entwicklung, die in dieser Zeit begann.
Dazu gehören Techniken wie Duxelles (ein Pilzhackfleisch), bei denen möglicherweise Trüffel verwendet wurden.
Trüffel wurden in der französischen Adelsküche sehr geschätzt und waren wahrscheinlich Bestandteil vieler heute verlorener oder ungenannter Zubereitungen.
Robert de Nola - Libre del Coch (1490 / 1520)
Ein katalanisches Kochbuch, das in Aragonien und Spanien beliebt ist und arabische, französische und italienische kulinarische Traditionen miteinander verbindet.
In den erhaltenen Fassungen wird die Trüffel(trufa, tòfona) nicht ausdrücklich erwähnt.
Der Schwerpunkt liegt stattdessen auf Gewürzen, Mandeln und Fleisch; Trüffel waren möglicherweise zu selten, um in den Rezepten des spanischen Hofes jener Zeit üblich zu sein.
