Les truffes dans l'Europe de la Renaissance : utilisation, chasse et signification culturelle
France
Utilisation: À la Renaissance, les truffes étaient principalement récoltées dans les régions méridionales telles que la Provence et le Périgord. Elles étaient particulièrement appréciées à la cour de France, surtout vers la fin de la Renaissance, sous Louis XIV. Les truffes étaient servies dans les plats de viande, les tourtes et dans le cadre de somptueux menus de banquets.
Chasse: Traditionnellement, la chasse se fait à l'aide de cochons, en raison de leur capacité à détecter la forte odeur de la truffe. Plus tard, des chiens ont été dressés pour faire de même. La chasse à la truffe était souvent secrète, car les gisements de truffes avaient une grande valeur.
Rôle culturel: Les humanistes français de la Renaissance, tels que François Rabelais, ont fait référence aux truffes dans leurs œuvres en tant que symboles du plaisir sensuel et de l'indulgence terrestre.
Italie
Utilisation: Dans des villes-États comme Florence, Pérouse et Alba, les truffes étaient un mets d'élite. La famille Médicis était connue pour en être friande. Latruffe blanche (Tuber magnatum) du Piémont était particulièrement appréciée.
La chasse: Les paysans italiens utilisaient des chiens dressés et la connaissance de l'emplacement des truffes se transmettait dans les familles. Il s'agissait souvent d'une tradition étroitement surveillée.
Cuisine: Les truffes étaient râpées sur des pâtes, mélangées à des plats à base d'œufs ou conservées dans de l'huile. Elles apparaissent dans les recettes de Bartolomeo Scappi, le chef privé du pape Pie V, qui a rédigé un livre de cuisine détaillé en 1570.
Espagne
Utilisation: Pendant la Renaissance, les truffes ont été moins utilisées en Espagne qu'en France ou en Italie, mais elles étaient toujours connues de la noblesse. Des régions comme l'Aragon et la Catalogne avaient des connaissances locales en matière de recherche de truffes.
Chasse: Les documents sont plus rares, mais il est probable que des porcs ou des chiens aient été utilisés. La truffe n'est pas aussi présente dans les textes culinaires qu'en France ou en Italie.
Présence culturelle: Quelques références existent dans les textes de la cour ou de la médecine, mais ils n'étaient pas un aliment de base très répandu.
Autres régions européennes
Allemagne et Europe centrale: Les truffes étaient connues dans certaines régions du sud de l'Allemagne et des Alpes, mais leur utilisation n'était pas très répandue. Leur valeur était plutôt médicinale ou symbolique.
Angleterre: Rarement mentionnées à la Renaissance. Les truffes ne sont devenues plus connues qu'à partir du XVIIe siècle.
Europe de l'Est: Les connaissances sur la truffe étaient limitées ; le champignon existait à l'état naturel, mais n'a été largement reconnu dans la cuisine que bien plus tard.
Références littéraires et culturelles aux truffes
Platina - De Honesta Voluptate et Valetudine (1481)
L'un des premiers livres de cuisine imprimés en Europe. Platina mentionne l'instinct des cochons pour repérer les truffes :
"Rien n'égale l'instinct des truies de Notza pour trouver les truffes cachées dans le sol.
Il s'agit de l'une des premières références publiées sur la chasse aux truffes avec des porcs.
Durante da Gualdo - Trésor de la santé (années 1590)
Traité médical et diététique de la fin de la Renaissance qui décrit les truffes comme étant à la fois désirables et dangereuses :
"Ils sont consommés crus et cuits... ils excitent les appétits vénériens et multiplient le sperme... mais ils sont venteux, mélancoliques et hostiles aux nerfs".
Cela reflète la croyance commune selon laquelle les truffes étaient aphrodisiaques, mais aussi troublantes sur le plan digestif et émotionnel.
Pétrarque (Francesco Petrarca) - Canzoniere (XIVe siècle)
Dans ses lettres et ses poèmes, Pétrarque fait référence à la nature mystique des truffes qui poussent sous terre :
"Là où le jour ne se lève pas, l'humour terrestre s'engendre de lui-même, de sorte que l'on peut récolter tel ou tel fruit..."
Cette métaphore fait référence à la nature cachée et mystérieuse des truffes, symbole de plaisir sensuel et d'abondance naturelle.
Les truffes dans les livres de cuisine de la Renaissance
Bartolomeo Scappi - Opera dell'arte del cucinare (1570)
Le livre de Scappi comprend plus de 1 000 recettes, avec des illustrations détaillées et des menus de cour.
Bien qu'aucune mention directe de la "truffe" ne subsiste dans les traductions les plus répandues, les spécialistes de la gastronomie s'accordent à dire que les truffes étaient vraisemblablement utilisées dans.. :
Farces pour volaille ou gibier
Tartes et pâtisseries
Plats et sauces à base d'œufs
Scappi cuisinait pour le pape Pie V et sa cuisine reflète les goûts de l'élite de la Renaissance, où les truffes faisaient partie de la palette des saveurs - même si elles n'étaient pas toujours citées.
La meilleure édition pour la recherche est la traduction anglaise de Terence Scully de 2008.
François Pierre La Varenne - Le Cuisinier françois (vers 1651)
Bien qu'il se situe juste après la Renaissance, ce livre de cuisine français est représentatif de l'évolution culinaire qui a débuté à cette époque.
Il inclut des techniques telles que la duxelle (hachis de champignons), qui pourrait avoir été préparée avec des truffes.
Les truffes étaient très appréciées dans les cuisines nobles françaises et figuraient probablement dans de nombreuses préparations aujourd'hui perdues ou sans nom.
Robert de Nola - Libre del Coch (1490 / 1520)
Un livre de cuisine catalane, populaire en Aragon et en Espagne, mêlant les traditions culinaires arabes, françaises et italiennes.
Les versions conservées ne mentionnent pas explicitement les truffes(trufa, tòfona).
Les truffes étaient peut-être trop rares pour figurer dans les recettes de la cour d'Espagne de l'époque.
