Tartufi u renesansnoj Europi: upotreba, lov i kulturni značaj
Francuska
Upotreba : Tijekom renesanse, tartufi su se uglavnom sakupljali u južnim regijama poput Provanse i Périgorda . Postali su posebno cijenjeni na francuskom dvoru , posebno pred kraj renesanse za vrijeme Luja XIV . Tartufi su se posluživali u mesnim jelima, pitama i kao dio raskošnih banketnih jelovnika.
Lov : Tradicionalno se lovilo svinjama zbog njihove sposobnosti da osjete jak miris tartufa. Kasnije su psi obučeni za isto. Lov na tartufe često je bio tajnovit, jer su nalazišta tartufa bila vrlo vrijedna.
Kulturna uloga : Francuski renesansni humanisti, poput Françoisa Rabelaisa , u svojim su djelima spominjali tartufe kao simbole senzualnog užitka i zemaljskog uživanja.
Italija
Upotreba : U gradovima-državama poput Firence , Perugije i Albe , tartufi su bili elitna delicija. Obitelj Medici bila je poznata po tome što ih je uživala. Bijeli tartuf (Tuber magnatum) iz Pijemonta bio je posebno cijenjen.
Lov : Talijanski seljaci koristili su dresirane pse , a znanje o nalazištima tartufa prenosilo se kroz obitelji. Često je to bila strogo čuvana tradicija .
Kuhinja : Tartufi su se ribali na tjesteninu, miješali u jela od jaja ili konzervirali u ulju. Pojavljuju se u receptima Bartolomea Scappija , privatnog kuhara pape Pija V., koji je 1570. napisao detaljnu kuharicu.
Španjolska
Upotreba : Tartufi su se tijekom renesanse u Španjolskoj manje koristili nego u Francuskoj ili Italiji, ali su i dalje bili poznati među plemstvom . Regije poput Aragona i Katalonije imale su lokalno znanje o sakupljanju tartufa.
Lov : Dokumentacija je oskudnija, ali vjerojatno su korištene svinje ili psi. Tartufi nisu bili toliko utkani u kulinarske tekstove kao u Francuskoj ili Italiji.
Kulturna prisutnost : Neke reference postoje u dvorskim ili medicinskim tekstovima , ali nisu bili široko rasprostranjena kulinarska namirnica.
Druge europske regije
Njemačka i srednja Europa : Tartufi su bili poznati u dijelovima južne Njemačke i Alpa , iako nisu bili široko korišteni. Njihova vrijednost bila je više ljekovita ili simbolična .
Engleska : Rijetko se spominje u renesansi. Tartufi su postali poznatiji tek u 17. stoljeću i kasnije.
Istočna Europa : Poznavanje tartufa bilo je ograničeno; gljiva je postojala prirodno, ali nije bila široko prepoznata u kuhinji sve do mnogo kasnije.
Književne i kulturne reference na tartufe
Platina – De Honesta Voluptate et Valetudine (1481.)
Jedna od najranijih tiskanih kuharica u Europi. Platina spominje instinkt svinja u pronalaženju tartufa:
„Ništa se ne može mjeriti s instinktom krmača iz Notze u pronalaženju tartufa skrivenih u zemlji.“
Ovo je jedan od prvih objavljenih zapisa o lovu na tartufe sa svinjama .
Durante da Gualdo – Blago zdravlja (1590-ih)
Kasnorenesansni medicinski i dijetetski traktat koji opisuje tartufe kao poželjne i opasne:
„Jedu se sirovi i kuhani... potiču venerični apetit i umnožavaju spermu... ali su vjetroviti, melankolični i neprijateljski raspoloženi prema živcima.“
To odražava uvriježeno uvjerenje da su tartufi afrodizijaci , ali i probavno i emocionalno problematični .
Petrarka (Francesco Petrarca) – Canzoniere (14. st.)
U pismima i poeziji, Petrarka spominje mističnu prirodu tartufa koji rastu pod zemljom:
„Gdje dan nikad ne svane, zemaljski humor postaje trudan sam sa sobom, kako bi se takvi i slični plodovi mogli požnjeti…“
Ova metafora aludira na skrivenu, tajanstvenu prirodu tartufa - simbola senzualnog užitka i prirodnog obilja .
Tartufi u renesansnim kuharicama
Bartolomeo Scappi – Opera dell'arte del cucinare (1570.)
Scappijeva knjiga sadrži preko 1000 recepata , s detaljnim ilustracijama i dvorskim jelovnicima.
Iako se u široko dostupnim prijevodima ne nalazi izravan spomen riječi "tartuf" , kulinarski stručnjaci slažu se da su se tartufi vjerojatno koristili u:
Nadjevi za perad ili divljač
Pite i peciva
Jela i umaci od jaja
Scappi se kuhao za papu Pija V. , a njegova kuhinja odražava elitne renesansne ukuse , gdje su tartufi bili dio palete okusa - čak i ako nisu uvijek navedeni po imenu.
Najbolje izdanje za istraživanje je engleski prijevod Terencea Scullyja iz 2008. godine .
François Pierre La Varenne – Le Cuisinier françois (oko 1651.)
Iako datira neposredno izvan renesanse, ova francuska kuharica predstavlja kulinarsku evoluciju koja je započela u tom razdoblju.
Uključuje tehnike poput duxellesa (mljevenih gljiva), koje su mogle uključivati tartufe.
Tartufi su bili visoko cijenjeni u plemenitim francuskim kuhinjama i vjerojatno su se nalazili u mnogim sada izgubljenim ili neimenovanim jelima.
Robert de Nola – Libre del Coch (1490. / 1520.)
Katalonska kuharica , popularna u Aragonu i Španjolskoj, koja spaja arapske , francuske i talijanske kulinarske tradicije.
U sačuvanim verzijama ne postoji eksplicitan spomen tartufa ( trufa , tòfona ).
Umjesto toga, usredotočuje se na začine , bademe i meso ; tartufi su možda bili previše rijetki da bi bili uobičajeni u receptima španjolskog dvora tog vremena.
