Trufle w renesansowej Europie: wykorzystanie, polowania i znaczenie kulturowe
Francja
Zastosowanie: W okresie renesansu trufle zbierano głównie w południowych regionach, takich jak Prowansja i Périgord. Stały się one szczególnie cenione na dworze francuskim, zwłaszcza pod koniec renesansu za panowania Ludwika XIV. Trufle podawano w daniach mięsnych, ciastach i jako część wystawnego menu bankietowego.
Polowanie: Tradycyjnie polowano na nie przy użyciu świń, ze względu na ich zdolność do wykrywania silnego zapachu trufli. Później wyszkolono do tego psy. Polowanie na trufle było często tajne, ponieważ miejsca występowania trufli były bardzo cenne.
Rola kulturowa: Francuscy renesansowi humaniści, tacy jak François Rabelais, odnosili się do trufli w swoich dziełach jako symboli zmysłowej przyjemności i ziemskiej pobłażliwości.
Włochy
Zastosowanie: W miastach-państwach, takich jak Florencja, Perugia i Alba, trufle były elitarnym przysmakiem. Rodzina Medyceuszy była znana z ich spożywania. Szczególnie ceniona byłabiała trufla (Tuber magnatum) z Piemontu.
Polowanie: Włoscy chłopi używali wyszkolonych psów, a wiedza na temat lokalizacji trufli była przekazywana przez rodziny. Często była to ściśle strzeżona tradycja.
Kuchnia: Trufle były tarte na makaron, mieszane z potrawami jajecznymi lub konserwowane w oleju. Pojawiają się w przepisach Bartolomeo Scappi, prywatnego kucharza papieża Piusa V, który w 1570 roku napisał szczegółową książkę kucharską.
Hiszpania
Zastosowanie: Trufle były rzadziej używane w okresie renesansu w Hiszpanii niż we Francji czy Włoszech, ale nadal były znane wśród szlachty. Regiony takie jak Aragonia i Katalonia posiadały lokalną wiedzę na temat zbierania trufli.
Polowanie: Dokumentacja jest rzadsza, ale prawdopodobnie wykorzystywano świnie lub psy. Trufle nie były tak obecne w tekstach kulinarnych jak we Francji czy Włoszech.
Obecność w kulturze: Istnieją pewne odniesienia w tekstach dworskich lub medycznych, ale nie były one powszechną podstawą kulinarną.
Inne regiony europejskie
Niemcy i Europa Środkowa: Trufle były znane w południowych Niemczech i Alpach, choć nie były powszechnie używane. Ich wartość była bardziej lecznicza lub symboliczna.
Anglia: Rzadko wspominane w renesansie. Trufle stały się bardziej znane dopiero w XVII wieku i później.
Europa Wschodnia: Wiedza na temat trufli była ograniczona; grzyb występował naturalnie, ale nie był powszechnie uznawany w kuchni aż do znacznie później.
Literackie i kulturowe odniesienia do trufli
Platina - De Honesta Voluptate et Valetudine (1481)
Jedna z najwcześniejszych drukowanych książek kucharskich w Europie. Platina wspomina o instynkcie świń w lokalizowaniu trufli:
"Nic nie może się równać z instynktem loch z Notza w znajdowaniu trufli ukrytych w ziemi".
Jest to jedna z pierwszych opublikowanych wzmianek o polowaniu na trufle przy użyciu świń.
Durante da Gualdo - Skarb zdrowia (lata dziewięćdziesiąte XV wieku)
Późnorenesansowy traktat medyczny i dietetyczny, który opisuje trufle jako zarówno pożądane, jak i niebezpieczne:
"Są spożywane na surowo i gotowane... pobudzają apetyt weneryczny i rozmnażają plemniki... ale są wietrzne, melancholijne i wrogie dla nerwów".
Odzwierciedla to powszechne przekonanie, że trufle były afrodyzjakami, ale także kłopotami trawiennymi i emocjonalnymi.
Petrarka (Francesco Petrarca) - Canzoniere (14 wiek)
W listach i poezji Petrarka nawiązuje do mistycznej natury trufli rosnących pod ziemią:
"Tam, gdzie dzień nigdy nie świta, ziemski humor staje się brzemienny, tak że można zbierać takie i podobne owoce...".
Metafora ta nawiązuje do ukrytej, tajemniczej natury trufli - symbolu zmysłowej przyjemności i naturalnej obfitości.
Trufle w renesansowych książkach kucharskich
Bartolomeo Scappi - Opera dell'arte del cucinare (1570)
Książka Scappi zawiera ponad 1000 przepisów ze szczegółowymi ilustracjami i dworskim menu.
Chociaż w powszechnie dostępnych tłumaczeniach nie zachowała się żadna bezpośrednia wzmianka o "truflach", badacze kulinariów zgadzają się, że trufle były prawdopodobnie używane w..:
Farsze do drobiu lub dziczyzny
Ciasta i ciastka
Dania jajeczne i sosy
Scappi gotował dla papieża Piusa V, a jego kuchnia odzwierciedla elitarne renesansowe gusta, w których trufle były częścią palety smaków - nawet jeśli nie zawsze wymieniane z nazwy.
Najlepszym wydaniem do badań jest angielskie tłumaczenie Terence'a Scully'ego z 2008 roku.
François Pierre La Varenne - Le Cuisinier françois (ok. 1651)
Chociaż ta francuska książka kucharska powstała tuż przed renesansem, reprezentuje kulinarną ewolucję, która rozpoczęła się w tym okresie.
Obejmuje takie techniki, jak duxelles (mielone mięso grzybowe), które mogły obejmować trufle.
Trufle były wysoko cenione w szlacheckich francuskich kuchniach i prawdopodobnie pojawiały się w wielu obecnie zaginionych lub nienazwanych preparatach.
Robert de Nola - Libre del Coch (1490 / 1520)
Katalońska książka kucharska, popularna w Aragonii i Hiszpanii, łącząca arabskie, francuskie i włoskie tradycje kulinarne.
W zachowanych wersjach nie ma wyraźnej wzmianki o truflach(trufa, tòfona).
Zamiast tego koncentruje się na przyprawach, migdałach i mięsie; trufle mogły być zbyt rzadkie, aby były powszechne w ówczesnych przepisach hiszpańskiego dworu.
