Rönesans Avrupa'sında trüf mantarı: kullanımı, avlanması ve kültürel önemi
Fransa
Kullanım: Rönesans döneminde, trüf mantarları çoğunlukla Provence ve Périgord gibi güney bölgelerinde toplanıyordu. Özellikle Rönesans'ın sonlarına doğru, XIV. Louis döneminde Fransız sarayında çok değer kazanmışlardı. Trüf mantarları et yemeklerinde, turtada ve zengin ziyafet menülerinde servis ediliyordu.
Avcılık: Geleneksel olarak, trüf mantarının güçlü kokusunu algılama yetenekleri nedeniyle domuzlar kullanılarak avlanırdı. Daha sonra, köpekler de aynı işi yapmak üzere eğitildi. Trüf mantarının bulunduğu yerler çok değerli olduğundan, trüf mantarı avcılığı genellikle gizli yapılırdı.
Kültürel rol: François Rabelais gibi Fransız Rönesans hümanistleri, eserlerinde trüf mantarını duyusal zevk ve dünyevi hoşgörü sembolü olarak referans göstermişlerdir.
İtalya
Kullanım: Floransa, Perugia ve Alba gibi şehir devletlerinde trüf mantarı seçkinlerin sevdiği bir lezzet idi. Medici ailesi trüf mantarını sevdiği biliniyordu. Piedmont bölges inden gelenbeyaz trüf mantarı (Tuber magnatum) özellikle çok değerliydi.
Avcılık: İtalyan köylüler eğitimli köpekler kullanırlardı ve trüf mantarının bulunduğu yerler aileler arasında nesilden nesile aktarılırdı. Bu genellikle sıkı bir şekilde korunan bir gelenekti.
Mutfak: Trüf mantarları makarnaya rendelenir, yumurta yemeklerine karıştırılır veya yağda saklanırdı. Bunlar, 1570 yılında ayrıntılı bir yemek kitabı yazan Papa V. Pius'un özel aşçısı Bartolomeo Scappi'nin tariflerinde yer almaktadır.
İspanya
Kullanım: Trüf mantarı, İspanya'da Rönesans döneminde Fransa veya İtalya'ya göre daha az yaygın olarak kullanılıyordu, ancak yine de soylular arasında biliniyordu. Aragon ve Katalonya gibi bölgelerde trüf mantarı toplama konusunda yerel bilgi birikimi vardı.
Avcılık: Belgeler daha azdır, ancak domuzlar veya köpekler kullanılmış olmalıdır. Trüf mantarı, Fransa veya İtalya'daki gibi mutfak metinlerinde çok fazla yer almamıştır.
Kültürel varlığı: Saray veya tıp metinlerinde bazı referanslar mevcuttur, ancak yaygın bir mutfak malzemesi değildi.
Diğer Avrupa bölgeleri
Almanya ve Orta Avrupa: Trüf mantarı, Almanya'nın güney kesimlerinde ve Alpler'de biliniyordu, ancak yaygın olarak kullanılmıyordu. Trüf mantarının değeri daha çok tıbbi veya sembolik idi.
İngiltere: Rönesans döneminde nadiren bahsedilmiştir. Trüf mantarı ancak 17. yüzyılda ve sonrasında daha yaygın olarak tanınmaya başlamıştır.
Doğu Avrupa: Trüf mantarı bilgisi sınırlıydı; mantar doğal olarak mevcuttu, ancak çok daha sonra mutfakta yaygın olarak tanınmaya başladı.
Trüf mantarına ilişkin edebi ve kültürel referanslar
Platina – Dürüst Zevk ve Sağlık Üzerine (1481)
Avrupa'da basılmış en eski yemek kitaplarından biri. Platina, domuzların trüf mantarlarını bulma içgüdüsünden bahseder:
"Notza'nın dişi domuzlarının toprağın altında saklı olan trüf mantarlarını bulma konusunda sahip oldukları içgüdüye hiçbir şey denk olamaz."
Bu, domuzlarla trüf mantarı avcılığına ilişkin yayınlanmış ilk referanslardan biridir.
Durante da Gualdo – Sağlığın Hazinesi (1590'lar)
Trüf mantarını hem arzu edilen hem de tehlikeli olarak tanımlayan geç Rönesans dönemi tıbbi ve beslenme üzerine bir inceleme:
"Çiğ ve pişmiş olarak yenirler... cinsel isteği artırır ve sperm sayısını çoğaltır... ancak gaz yapar, melankolik ve sinirlere zararlıdır."
Bu, trüf mantarlarının afrodizyak olduğu, ancak aynı zamanda sindirim ve duygusal açıdan sorunlara yol açtığı yönündeki yaygın inancı yansıtmaktadır.
Petrarch (Francesco Petrarca) – Canzoniere (14. yüzyıl)
Petrarch, mektuplarında ve şiirlerinde, yeraltında yetişen trüf mantarlarının mistik doğasına atıfta bulunur:
“Günün hiç doğmadığı yerlerde, dünyevi mizah kendi içinde hamile kalır, böylece bu ve benzeri meyveler toplanabilir…”
Bu metafor, duyusal zevk ve doğal bolluğun sembolü olan trüf mantarlarının gizli, gizemli doğasına atıfta bulunmaktadır.
Rönesans Yemek Kitaplarında Trüf Mantarı
Bartolomeo Scappi – Yemek Pişirme Sanatı (1570)
Scappi'nin kitabı, ayrıntılı resimlerle ve saray menüleriyle birlikte 1.000'den fazla tarif içermektedir.
Yaygın olarak bulunan çevirilerde "trüf mantarı"na doğrudan atıfta bulunulmasa da, mutfak bilimcileri trüf mantarının muhtemelen şu yemeklerde kullanıldığı konusunda hemfikirdir:
Kümes hayvanları veya av hayvanları için iç dolgu malzemeleri
Turta ve hamur işleri
Yumurta yemekleri ve soslar
Scappi, Papa V. Pius için yemek pişirdi ve mutfağı, trüf mantarının lezzet paletinin bir parçası olduğu Rönesans döneminin seçkin lezzetlerini yansıtıyordu — her zaman ismiyle belirtilmese de.
Araştırma için en iyi baskı, 2008 tarihli Terence Scully'nin İngilizce çevirisidir.
François Pierre La Varenne – Le Cuisinier françois (yaklaşık 1651)
Rönesans döneminin hemen dışında olsa da, bu Fransız yemek kitabı o dönemde başlayan mutfak evrimini temsil etmektedir.
Trüf mantarı da kullanılabilen duxelles (kıyılmış mantar) gibi teknikleri içerir.
Trüf mantarı, Fransız soylularının mutfaklarında çok değerlidir ve muhtemelen günümüzde kaybolmuş veya adı bilinmeyen birçok yemekte kullanılmıştır.
Robert de Nola – Libre del Coch (1490 / 1520)
Aragon ve İspanya'da popüler olan, Arap, Fransız ve İtalyan mutfak geleneklerini harmanlayan bir Katalan yemek kitabı.
Korunmuş versiyonlarda trüf mantarı (trufa, tòfona) hakkında açıkça bahsedilmemektedir.
Bunun yerine baharatlar, badem ve etlere odaklanır; trüf mantarı o dönemin İspanyol saray tariflerinde yaygın olarak kullanılamayacak kadar nadir bir malzeme olabilir.
