Truffels in het Europa van de Renaissance: gebruik, jacht en culturele betekenis
Frankrijk
Gebruik: Tijdens de Renaissance werden truffels vooral verzameld in zuidelijke streken zoals de Provence en de Périgord. Ze werden bijzonder gewaardeerd aan het Franse hof, vooral tegen het einde van de Renaissance onder Lodewijk XIV. Truffels werden geserveerd in vleesgerechten, taarten en als onderdeel van overdadige banketten.
Jacht: Traditioneel werd er gejaagd met varkens, vanwege hun vermogen om de sterke geur van de truffel op te sporen. Later werden honden getraind om hetzelfde te doen. De truffeljacht was vaak geheimzinnig, omdat truffelplekken zeer waardevol waren.
Culturele rol: Franse humanisten uit de Renaissance, zoals François Rabelais, verwezen in hun werk naar truffels als symbolen van zinnelijk genot en aardse verwennerij.
Italië
Gebruik: In stadstaten als Florence, Perugia en Alba waren truffels een delicatesse voor de elite. De Medici familie stond erom bekend ervan te genieten. Vooral dewitte truffel (Tuber magnatum) uit Piemonte werd erg gewaardeerd.
Jacht: Italiaanse boeren gebruikten getrainde honden en de kennis van truffellocaties werd doorgegeven door families. Het was vaak een streng bewaakte traditie.
Keuken: Truffels werden geraspt op pasta, gemengd in eiergerechten of geconserveerd in olie. Ze komen voor in recepten van Bartolomeo Scappi, de privékok van paus Pius V, die in 1570 een gedetailleerd kookboek schreef.
Spanje
Gebruik: Truffels werden tijdens de Renaissance in Spanje minder gebruikt dan in Frankrijk of Italië, maar waren nog steeds bekend onder de adel. Regio's zoals Aragon en Catalonië hadden lokale kennis over het zoeken naar truffels.
Jacht: Documentatie is schaarser, maar waarschijnlijk werden varkens of honden gebruikt. Truffels waren niet zo opgenomen in culinaire teksten als in Frankrijk of Italië.
Culturele aanwezigheid: Er bestaan enkele verwijzingen in hoofse of medische teksten, maar ze waren geen wijdverspreid culinair hoofdbestanddeel.
Andere Europese regio's
Duitsland en Centraal-Europa: Truffels waren bekend in delen van Zuid-Duitsland en de Alpen, maar werden niet veel gebruikt. Hun waarde was meer medicinaal of symbolisch.
Engeland: Zelden genoemd in de Renaissance. Truffels werden pas bekender in de 17e eeuw en daarna.
Oost-Europa: De kennis over truffels was beperkt; de schimmel kwam van nature voor, maar werd pas veel later algemeen erkend in de keuken.
Literaire en culturele verwijzingen naar truffels
Platina - De Honesta Voluptate et Valetudine (1481)
Een van de vroegste gedrukte kookboeken in Europa. Platina vermeldt het instinct van varkens om truffels te vinden:
"Niets evenaart het instinct van de zeugen van Notza bij het vinden van truffels die in de grond verstopt zitten."
Dit is een van de eerste gepubliceerde verwijzingen naar truffeljacht met varkens.
Durante da Gualdo - Schat aan gezondheid (jaren 1590)
Een medische en diëtische verhandeling uit de late Renaissance waarin truffels zowel begeerlijk als gevaarlijk worden genoemd:
"Ze worden rauw en gekookt gegeten... ze prikkelen de venerische eetlust en vermenigvuldigen het sperma... maar zijn winderig, melancholisch en vijandig voor de zenuwen."
Dit weerspiegelt het algemene geloof dat truffels afrodisiaca waren, maar ook spijsverteringsproblemen en emotionele problemen veroorzaakten.
Petrarca (Francesco Petrarca) - Canzoniere (14e eeuw)
In brieven en gedichten verwijst Petrarca naar de mystieke aard van truffels die onder de grond groeien:
"Waar de dag nooit aanbreekt, wordt aardse humor zwanger van zichzelf, zodat dergelijke en soortgelijke vruchten kunnen worden geoogst..."
Deze metafoor verwijst naar de verborgen, mysterieuze aard van truffels - een symbool van sensueel genot en natuurlijke overvloed.
Truffels in kookboeken uit de Renaissance
Bartolomeo Scappi - Opera dell'arte del cucinare (1570)
Scappi's boek bevat meer dan 1000 recepten, met gedetailleerde illustraties en hoofse menu's.
Hoewel er geen directe vermelding van "truffel" te vinden is in algemeen beschikbare vertalingen, zijn culinaire geleerden het erover eens dat truffels waarschijnlijk werden gebruikt in..:
Vullingen voor gevogelte of wild
Taarten en gebak
Eiergerechten en sauzen
Scappi kookte voor paus Pius V en zijn keuken weerspiegelt de elitaire smaak van de Renaissance, waar truffels deel uitmaakten van het smakenpalet - ook al werden ze niet altijd bij naam genoemd.
De beste editie voor onderzoek is de Engelse vertaling van Terence Scully uit 2008.
François Pierre La Varenne - Le Cuisinier françois (ca. 1651)
Hoewel dit Franse kookboek net buiten de Renaissance valt, vertegenwoordigt het de culinaire evolutie die in die periode begon.
Het bevat technieken zoals duxelles (een champignongehakt), waarbij mogelijk truffels werden gebruikt.
Truffels werden zeer gewaardeerd in de adellijke Franse keukens en werden waarschijnlijk gebruikt in veel nu verdwenen of ongenoemde bereidingen.
Robert de Nola - Libre del Coch (1490 / 1520)
Een Catalaans kookboek, populair in Aragon en Spanje, dat Arabische, Franse en Italiaanse culinaire tradities mengt.
Truffels(trufa, tòfona) worden niet expliciet genoemd in de bewaard gebleven versies.
Concentreert zich in plaats daarvan op kruiden, amandelen en vlees; truffels waren waarschijnlijk te zeldzaam om veel voor te komen in de Spaanse hofrecepten uit die tijd.
