Au Moyen Âge, les truffes étaient déjà connues et consommées, mais elles n'étaient pas aussi répandues et appréciées partout. Les connaissances ont été transmises depuis l'ancien Empire romain, mais elles ont souvent été obscurcies ou déformées.
Les monastères, en particulier les monastères bénédictins, ont joué un rôle important dans la préservation des connaissances sur les remèdes et les aliments naturels, y compris l'utilisation des champignons, dont les truffes.
Croyances et mysticisme :
On a souvent attribué à la truffe des pouvoirs mystiques parce qu'elle pousse sous terre et qu'elle est difficile à trouver. Au Moyen Âge, elle était souvent associée à la foudre, à la fertilité ou à des pouvoirs démoniaques.
Dans certains endroits, il était interdit d'en prendre ou d'en consommer, car il était associé à la sorcellerie ou à des "pratiques sataniques".
La cueillette des truffes était plus courante dans le sud et le centre de l'Europe (par exemple en France, en Italie, dans l'Espagne actuelle, plus tard dans le sud de l'Allemagne et en Autriche), où le climat et le sol étaient favorables. Les chiens et les cochons étaient également utilisés pour la recherche de truffes au Moyen Âge, principalement dans le sud de l'Europe.
Les porcs reniflent naturellement les champignons, en particulier les femelles, car l'odeur du champignon est similaire à la phéromone des porcs mâles. L'utilisation de chiens est devenue courante par la suite, car ils mangent moins de champignons que les porcs.
La collecte n'était pas réglementée, mais dans de nombreux endroits, elle était la prérogative des propriétaires terriens, qui pouvaient même réclamer les champignons aux paysans sous forme d'impôts.
Au nord des Alpes, la collecte est moins fréquente, en partie pour des raisons climatiques et en partie pour des raisons culturelles.
Au Moyen Âge, la truffe était considérée comme un produit de luxe dans les cours de la noblesse, surtout à partir de la fin du Moyen Âge (XIIIe-XVe siècles). Elle était souvent utilisée comme épice et aromate dans les plats de viande et les pâtés.
Les recettes écrites sont rares, mais certaines sources contemporaines (par exemple l'écrivain italien du XVe siècle Bartolomeo Platina) mentionnent les truffes.
Bartolomeo Platina (1465-1481)
Platina, le cuisinier papal et écrivain gastronomique, mentionne les truffes dans son premier livre de cuisine imprimé, De honesta voluptate et valetudine (vers 1470-75) :
...lorsqu'il a déclaré que les truies de Notza n'avaient pas leur pareil pour chasser les truffes, mais qu'il fallait les museler pour éviter qu'elles ne mangent le prix.
Cela nous donne un aperçu non seulement de l'utilisation des champignons, mais aussi des méthodes et pratiques utilisées lors de la cueillette.
Bien qu'il n'y ait pas de recette spécifique de plat à base de truffe, Platina la mentionne dans le livre 10 :
truffes" comme dernier plat d'un plat végétarien ou végétal (par exemple, après les salades, les pâtes frites, le riz, les œufs et les plats de champignons). Cela suggère que les truffes figuraient au menu en tant que délicatesse, à la fin du repas, plutôt qu'en tant que plat principal.
Platina a principalement traduit et publié les recettes de Martino da Como, en indiquant souvent quand il recommandait certains plats pour des raisons de santé ou de comestibilité (par exemple, certains plats peuvent être "dangereux").
Pour la recette de la truffe, aucune caractérisation sanitaire spécifique n'a été conservée, mais seule la truffe elle-même est mentionnée comme un ingrédient de valeur, un plat "délicieux".
Herbiers du haut Moyen Âge (herbiers, livres d'herbes)
Les herbiers médiévaux - par exemple l'herbier de Paris (XIIe siècle), les transplants de Dioscoride (par exemple Pline) - se concentraient principalement sur les plantes médicinales et les plantes médicinales connues. Les champignons ayant un mode de vie terrestre, comme les truffes, étaient généralement négligés pour les raisons suivantes :
- Ils n'étaient pas considérés comme des médicaments.
- Leur apparition a souvent été négligée par la culture scientifique.
Les herbiers ne contiennent pas de descriptions détaillées, principalement non culinaires, des truffes. Les champignons sont généralement classés dans la catégorie "militetes" ou dans d'autres catégories, mais ils ne figurent pas en bonne place dans les recettes médicales ou nutritionnelles. Ces textes se concentrent sur les espèces végétales et non sur les groupes mycologiques.
Tractatus de herbis (Tacuinum sanitatis, XIIIe-XVe siècle, Italie du Nord)
Cet herbier(Tractatus de herbis) recense généralement des centaines de plantes, d'animaux et de minéraux aux propriétés médicinales - bien que la description spécifique des truffes (Tuber) n'apparaisse pas dans toutes les versions. Dans l'herbier, le matériel traité commence par une classification qualitative ("chaud, froid, sec, humide") et se poursuit par des indications typiques. Bien que nous n'ayons pas trouvé de chapitre spécifique sur les truffes dans cette source numérisée à partir du texte, la structure aurait permis de l'inclure.
Dans un manuscrit de 1476-1500, qui appartient à la tradition du Tacuinum sanitatis, l'expression "tubera id est tartufule" est utilisée, c'est-à-dire "truffes, ou tartufule".
L'original latin et la traduction :
Tubera id est tartufule : Natura : frigida et humida in secundo gradu ; ..."
"truffes, c'est-à-dire tartufule : nature : froide et humide au second degré ; ...
Cela montre que les herbiers médiévaux distinguaient déjà les truffes d'autres types de champignons et décrivaient leurs propriétés chaudes et humides caractéristiques.
Mentions médiévales françaises
Dans le langage français, les truffes étaient généralement considérées comme d'origine "démoniaque" au Moyen Âge, et ont même été interdites par l'Inquisition :
champignon noir, sous-terrain naissant avec la foudre... la Sainte Inquisition pour l'interdire".
Prince Jean de Berry (1340-1416)
Jean de Berry de Bourgogne (Seigneur de Dieu) diffusait déjà des truffes à la cour de France au tournant des XIVe et XVe siècles :
Le duc Jean de Berry (1340) la fit connaître à Charles V puis Charles VI lors de son mariage avec Isabeau de Bavière (1385)".
En outre, le célèbre codex pictural médiéval Très Riches Heures du Duc de Berry (1413) représente également la collection de truffes.
L'arrivée du premier pape (Clément V - 1309) en Avignon marque la réconciliation de l'Église et de la truffe, qui ne cessera dès lors d'inspirer le clergé, au point que saint Antoine sera nommé son protecteur. La période de la Régence marque l'âge d'or de la truffe, promue au rang de mets royal, associant luxe et volupté.
Références médiévales espagnoles
Recettes d'Al-Andalus (13e s.)
Des recettes à base de truffes ont existé dans la cuisine hispano-arabe dès le 13e siècle :
aparece en varias elaboraciones de los recetarios andalusíes del XIII, ...recetas... "plato de trufas y carne" y "plato de cordero con trufas".
Cela montre clairement que dans l'Espagne islamique médiévale, non seulement les recettes à base de truffes étaient connues, mais qu'elles étaient également utilisées spécifiquement pour les plats de viande.
Documents et mythes aux XVe et XVIe siècles
Bien qu'elles aient été suspectées par l'Église, des opinions médicales et des mythes sur les truffes, tels que les effets "nocifs" mentionnés par le Dr Laguna, sont également apparus plus tard en Espagne - c'est-à-dire près du début de l'époque moderne.
