In de Middeleeuwen waren truffels al bekend en werden ze geconsumeerd, maar ze waren niet overal even wijdverspreid of gewaardeerd. De kennis werd doorgegeven vanuit het oude Romeinse Rijk, maar was vaak verdoezeld of vervormd.
Kloosters, vooral benedictijnenkloosters, speelden een belangrijke rol in het bewaren van kennis over natuurlijke remedies en voedingsmiddelen, waaronder het gebruik van paddenstoelen, waaronder truffels.
Overtuigingen en mystiek:
Aan truffels werden vaak mystieke krachten toegeschreven omdat ze ondergronds groeien en moeilijk te vinden zijn. In de Middeleeuwen werden ze vaak geassocieerd met bliksem, vruchtbaarheid of demonische krachten.
Op sommige plaatsen was het verboden om het in te nemen of te consumeren, omdat het geassocieerd werd met hekserij of "satanische praktijken".
Truffels werden vaker geplukt in Zuid- en Midden-Europa (bijv. Frankrijk, Italië, het moderne Spanje, later Zuid-Duitsland, Oostenrijk), waar het klimaat en de grond gunstig waren. Honden en varkens werden in de Middeleeuwen ook gebruikt om truffels te zoeken, voornamelijk in Zuid-Europa.
Varkens ruiken de zwam van nature op, vooral vrouwtjes, omdat de geur van de zwam lijkt op het feromoon van mannetjesvarkens. Later werden ook honden ingezet, omdat die minder paddenstoelen eten dan varkens.
De inning was niet geregeld, maar op veel plaatsen was dit het voorrecht van de landeigenaren, die zelfs de champignons van de boeren konden opeisen in de vorm van belastingen.
Ten noorden van de Alpen werd het minder vaak verzameld, deels om klimatologische redenen en deels vanwege culturele verschillen.
In de middeleeuwen werd truffel beschouwd als een luxeartikel aan het hof van de adel, vooral vanaf de late middeleeuwen (13e-15e eeuw). Het werd vaak gebruikt als specerij en smaakmaker in vleesgerechten en patés.
Geschreven recepten zijn zeldzaam, maar sommige contemporaine bronnen (bijvoorbeeld de 15e-eeuwse Italiaanse schrijver Bartolomeo Platina) maken melding van truffels.
Bartolomeo Platina (1465-1481)
Platina, de pauselijke kok en gastronomisch schrijver, noemt truffels in zijn eerste gedrukte kookboek, De honesta voluptate et valetudine (ca. 1470-75):
"...toen hij noteerde dat de zeugen van Notza ongeëvenaard waren in het jagen op truffels, maar dat ze gemuilkorfd moesten worden om te voorkomen dat ze de prijs zouden opeten.
Dit geeft ons niet alleen inzicht in het gebruik van de paddenstoelen, maar ook in de methoden en praktijken die gebruikt worden bij het plukken.
Hoewel er geen specifiek recept is voor een gerecht op basis van truffel, vermeldt Platina het wel in boek 10:
truffels' als laatste gang in een vegetarisch of plantaardig gerecht (bijvoorbeeld na salades, gebakken pasta, rijst, ei en paddenstoelengerechten). Dit suggereert dat truffels op het menu stonden als een delicatesse, aan het einde van de maaltijd, in plaats van als hoofdgerecht.
Platina vertaalde en publiceerde voornamelijk de recepten van Martino da Como, waarbij hij vaak aangaf wanneer hij bepaalde gerechten aanraadde om gezondheids- of eetbaarheidsredenen (bijv. dat bepaalde gerechten "gevaarlijk" konden zijn).
Voor het truffelrecept is geen specifieke gezondheidskarakterisering bewaard gebleven, maar alleen de truffel zelf wordt genoemd als een waardevol ingrediënt, een "heerlijk" gerecht.
Vroegmiddeleeuwse herbaria (kruidenboeken)
Middeleeuwse herbaria - bijv. het Parijse Herbarium (12e eeuw), de transplantaten van Dioscorides (bijv. Plinius) - richtten zich voornamelijk op medicinale planten en bekende botanische middelen. Schimmels met een terrestrische levenswijze, zoals truffels, werden meestal verwaarloosd omdat:
- Ze werden niet als geneeskrachtig beschouwd.
- Hun verschijning werd vaak verwaarloosd door wetenschappelijke geletterdheid.
Herbaria bevatten geen gedetailleerde, voornamelijk niet-culinaire, beschrijvingen van truffels. Paddenstoelen worden vaak geclassificeerd als "militetes" of andere categorieën, maar komen niet prominent voor in medische of voedingsrecepten. Deze teksten richten zich op plantensoorten, niet op mycologische groepen.
Tractatus de herbis (Tacuinum sanitatis, 13e-15e eeuw, Noord-Italië)
Dit herbarium(Tractatus de herbis) vermeldt over het algemeen honderden planten, dieren en mineralen met geneeskrachtige eigenschappen - hoewel de specifieke beschrijving van truffels (Tuber) niet in alle versies voorkomt. In het Herbarium begint het besproken materiaal met een kwalitatieve classificatie ('warm, koud, droog, vochtig') en gaat dan verder met typische aanduidingen . Hoewel we in deze uit de tekst gedigitaliseerde bron geen specifiek hoofdstuk over truffels hebben gevonden, zou de structuur de opname ervan mogelijk hebben gemaakt.
In een manuscript uit 1476-1500, dat behoort tot de traditie van het Tacuinum sanitatis, wordt de uitdrukking 'tubera id est tartufule' gebruikt, d.w.z. 'truffels, of tartufule'
Het Latijnse origineel en de vertaling:
tubera id est tartufule: Natura: frigida et humida in secundo gradu; ..."
"truffels, dat wil zeggen, tartufule: natuur: koud en vochtig in tweede graad; ...
Dit laat zien dat de middeleeuwse herbaria truffels al onderscheidden van andere soorten schimmels en hun warme/karakteristieke vochtige eigenschappen beschreven.
Franse middeleeuwse vermeldingen
In het Franse taalgebruik werden truffels in de Middeleeuwen meestal beschouwd als 'duivels' en werden ze zelfs verboden door de Inquisitie:
champignon noir, sous-terrain naissant avec la foudre... la Sainte Inquisition pour l'interdire'.
Prins Jean de Berry (1340-1416)
Jean de Berry van Bourgondië (Heer van God) verspreidde rond de 14e en 15e eeuw al truffels aan het Franse hof:
"Le duc Jean de Berry (1340) la fit connaître à Charles V puis Charles VI lors de son mariage avec Isabeau de Bavière (1385).
In de beroemde middeleeuwse codex Très Riches Heures du Duc de Berry (1413) staat de truffelverzameling ook afgebeeld.
De komst van de eerste paus (Clemens V - 1309) naar Avignon betekende de verzoening tussen de Kerk en de truffel, die vanaf dat moment de geestelijkheid bleef inspireren, tot het punt waarop Sint Antonius tot beschermer werd benoemd. De Regency periode zag de gouden eeuw van de truffel, gepromoot als een koninklijke delicatesse, geassocieerd met luxe en wellust.
Spaanse middeleeuwse referenties
Recepten uit Al-Andalus (13e eeuw)
Truffelrecepten bestonden al in de 13e eeuw in de Spaans-Arabische keuken:
komt voor in verschillende bereidingen van andalusische recepten uit de XIII, ...recepten... "plato de trufas y carne" en "plato de cordero con trufas".
Dit laat duidelijk zien dat in het middeleeuwse islamitische Spanje niet alleen truffelrecepten bekend waren, maar dat ze ook specifiek werden gebruikt voor vleesgerechten.
Documenten en mythen in de vijftiende en zestiende eeuw
Hoewel het door de kerk werd verdacht, verschenen medische meningen en mythes over truffels, zoals de "schadelijke" effecten die Dr Laguna noemde, ook later in Spanje - dit ligt dicht bij de vroegmoderne periode.
