W średniowieczu trufle były już znane i spożywane, ale nie wszędzie były tak samo rozpowszechnione i doceniane. Wiedza na ich temat została przekazana przez starożytne Imperium Rzymskie, ale często była zaciemniona lub zniekształcona.
Klasztory, zwłaszcza benedyktyńskie, odegrały ważną rolę w zachowaniu wiedzy na temat naturalnych środków leczniczych i żywności, w tym wykorzystania grzybów, w tym trufli.
Wierzenia i mistycyzm:
Truflom często przypisywano mistyczne moce, ponieważ rosną pod ziemią i trudno je znaleźć. W średniowieczu często kojarzono je z piorunami, płodnością lub demonicznymi mocami.
W niektórych miejscach jego spożywanie było zabronione, ponieważ kojarzono go z czarami lub "praktykami satanistycznymi".
Zbieranie trufli było bardziej powszechne w południowej i środkowej Europie (np. Francja, Włochy, współczesna Hiszpania, później południowe Niemcy, Austria), gdzie klimat i gleba były korzystne. Psy i świnie były również wykorzystywane do poszukiwania trufli w średniowieczu, głównie w południowej Europie.
Świnie naturalnie wyczuwają grzyby, zwłaszcza samice, ponieważ zapach grzyba jest podobny do feromonów samców świń. Wykorzystanie psów stało się powszechne później, ponieważ jedzą one mniej grzybów niż świnie.
Zbieranie nie było regulowane, ale w wielu miejscach było prerogatywą właścicieli ziemskich, którzy mogli nawet żądać grzybów od chłopów w formie podatków.
Na północ od Alp zbierano ją rzadziej, częściowo z powodów klimatycznych, a częściowo z powodu różnic kulturowych.
W średniowieczu trufle były uważane za towar luksusowy na dworach szlacheckich, zwłaszcza od późnego średniowiecza (XIII-XV w.). Były często używane jako przyprawa i aromat w daniach mięsnych i pasztetach.
Pisemne przepisy są rzadkie, ale niektóre współczesne źródła (np. XV-wieczny włoski pisarz Bartolomeo Platina) wspominają o truflach.
Bartolomeo Platina (1465-1481)
Platina, papieski kucharz i pisarz gastronomiczny, wspomina o truflach w swojej pierwszej drukowanej książce kucharskiej De honesta voluptate et valetudine (ok. 1470-75):
"...kiedy zanotował, że lochy z Noteci nie mają sobie równych w polowaniu na trufle, ale powinny być w kagańcu, aby zapobiec zjedzeniu nagrody".
Daje nam to wgląd nie tylko w wykorzystanie grzybów, ale także w metody i praktyki stosowane podczas ich zbierania.
Chociaż nie ma konkretnego przepisu na danie na bazie trufli, Platina wymienia je w Księdze 10:
"trufle" jako ostatnie danie w potrawach wegetariańskich lub warzywnych (na przykład po sałatkach, smażonym makaronie, ryżu, jajkach i potrawach z grzybów). Sugeruje to, że trufle były w menu jako przysmak, na koniec posiłku, a nie jako danie główne.
Platina głównie tłumaczył i publikował przepisy Martino da Como, często zaznaczając, kiedy zalecał on pewne potrawy ze względów zdrowotnych lub jadalnych (np. niektóre potrawy mogą być "niebezpieczne")
W przypadku przepisu na trufle nie zachowano żadnej konkretnej charakterystyki zdrowotnej, a jedynie samą truflę wymieniono jako cenny składnik, "pyszne" danie.
Wczesnośredniowieczne zielniki (herbaria, księgi zielarskie)
Średniowieczne zielniki - np. Zielnik Paryski (XII w.), przeszczepy Dioscoridesa (np. Pliniusz) - koncentrowały się głównie na roślinach leczniczych i znanych roślinach botanicznych. Grzyby prowadzące lądowy tryb życia, takie jak trufle, były zazwyczaj pomijane, ponieważ:
- Nie były one uważane za lecznicze.
- Ich wygląd był często lekceważony przez naukowców.
Zielniki nie zawierają szczegółowych, głównie niekulinarnych, opisów trufli. Grzyby są zwykle klasyfikowane jako "militetes" lub inne kategorie, ale nie są one wyraźnie widoczne ani w przepisach medycznych, ani żywieniowych. Teksty te koncentrują się na gatunkach roślin, a nie na grupach mykologicznych.
Tractatus de herbis (Tacuinum sanitatis, XIII-XV wiek, północne Włochy)
Zielnik ten(Tractatus de herbis) ogólnie wymienia setki roślin, zwierząt i minerałów o właściwościach leczniczych - chociaż konkretny opis trufli (Tuber) nie pojawia się we wszystkich wersjach. W Zielniku omawiany materiał rozpoczyna się od klasyfikacji jakościowej ("gorący, zimny, suchy, wilgotny"), a następnie kontynuowany jest typowymi wskazaniami. Chociaż nie znaleźliśmy konkretnego rozdziału o truflach w tym źródle zdigitalizowanym z tekstu, struktura pozwoliłaby na jego włączenie.
W rękopisie z lat 1476-1500, który należy do tradycji Tacuinum sanitatis, użyto wyrażenia "tubera id est tartufule", tj. "trufle lub tartufule"
Łaciński oryginał i tłumaczenie:
'tubera id est tartufule: Natura: frigida et humida in secundo gradu; ..."
"trufle, czyli tartufule: natura: zimne i wilgotne w drugim stopniu; ...
Pokazuje to, że średniowieczne zielniki już odróżniały trufle od innych rodzajów grzybów i opisywały ich ciepłe/charakterystyczne wilgotne właściwości.
Francuskie wzmianki o średniowieczu
W języku francuskim trufle były zwykle uważane za "demoniczne" pochodzenie w średniowieczu, a nawet zostały zakazane przez Inkwizycję:
"champignon noir, sous-terrain naissant avec la foudre... la Sainte Inquisition pour l'interdire".
Książę Jean de Berry (1340-1416)
Jean de Berry z Burgundii (Lord of God) rozpowszechniał trufle na francuskim dworze już na przełomie XIV i XV wieku:
"Le duc Jean de Berry (1340) la fit connaître à Charles V puis Charles VI lors de son mariage avec Isabeau de Bavière (1385)".
Ponadto słynny średniowieczny kodeks obrazkowy Très Riches Heures du Duc de Berry (1413) również przedstawia kolekcję trufli.
Przybycie pierwszego papieża (Klemensa V - 1309) do Awinionu zasygnalizowało pojednanie Kościoła i trufli, która od tego czasu nigdy nie przestała inspirować duchowieństwa, do tego stopnia, że święty Antoni został mianowany jej obrońcą. W okresie regencji nastąpił złoty wiek trufli, promowanej jako królewski przysmak, kojarzący się z luksusem i zmysłowością.
Hiszpańskie średniowieczne odniesienia
Przepisy z Al-Andalus (XIII w.)
Przepisy na trufle istniały w kuchni hiszpańsko-arabskiej już w XIII wieku:
'aparece en varias elaboraciones de los recetarios andalusíes del XIII, ...recetas... "plato de trufas y carne" y "plato de cordero con trufas"'.
To wyraźnie pokazuje, że w średniowiecznej islamskiej Hiszpanii nie tylko znano przepisy na trufle, ale także używano ich specjalnie do dań mięsnych.
Dokumenty i mity w XV i XVI wieku
Choć podejrzewał to Kościół, opinie medyczne i mity na temat trufli, takie jak "szkodliwe" skutki wspomniane przez dr Lagunę, pojawiły się również później w Hiszpanii - jest to blisko wczesnego okresu nowożytnego.
