U srednjem vijeku tartufi su već bili poznati i konzumirani, ali nisu bili jednako rašireni niti cijenjeni svugdje. Znanje se prenosilo iz starog Rimskog Carstva, ali je često bilo prikriveno ili iskrivljeno.
Samostani, posebno benediktinski, igrali su važnu ulogu u očuvanju znanja o prirodnim lijekovima i hrani, uključujući upotrebu gljiva, uključujući i tartufe.
Vjerovanja i misticizam:
Tartufima su se često pripisivale mistične moći jer rastu pod zemljom i teško ih je pronaći. U srednjem vijeku često su se povezivali s munjama, plodnošću ili demonskim moćima.
Na nekim mjestima bilo ga je zabranjeno uzimati ili konzumirati, jer se povezivao s vještičarstvom ili „sotonističkim praksama“.
Branje tartufa bilo je češće u južnoj i srednjoj Europi (npr. Francuska, Italija, moderna Španjolska, kasnije južna Njemačka, Austrija), gdje su klima i tlo bili povoljni. Psi i svinje također su se koristili za traženje tartufa u srednjem vijeku, uglavnom u južnoj Europi.
Svinje prirodno nanjuše gljivicu, posebno ženke, jer je miris gljivice sličan feromonu mužjaka svinja. Korištenje pasa postalo je uobičajeno kasnije, jer jedu manje gljiva od svinja.
Sakupljanje nije bilo regulirano, ali na mnogim mjestima je bilo prerogativ zemljoposjednika, koji su čak mogli tražiti gljive od seljaka u obliku poreza.
Sjeverno od Alpa, sakupljao se rjeđe, dijelom zbog klimatskih razloga, a dijelom zbog kulturnih razlika.
U srednjem vijeku tartufi su se smatrali luksuznim predmetom na dvorovima plemstva, posebno od kasnog srednjeg vijeka (13.-15. stoljeće). Često su se koristili kao začin i aroma mesnim jelima i paštetama.
Pisani recepti su rijetki, ali neki suvremeni izvori (npr. talijanski pisac iz 15. stoljeća Bartolomeo Platina) spominju tartufe.
Bartolomeo Platina (1465.-1481.)
Platina, papinski kuhar i gastronomski pisac, spominje tartufe u svojoj prvoj tiskanoj kuharici, De honesta voluptate et valetudine (oko 1470.-75.):
'...kada je zabilježio da su krmače iz Notze bile nenadmašne u lovu na tartufe, ali da bi im trebalo staviti brnjice kako ne bi pojele plijen.'
To nam daje uvid ne samo u upotrebu gljiva, već i u metode i prakse koje se koriste pri njihovom branju.
Iako ne postoji specifičan recept za jelo na bazi tartufa, Platina ga navodi u Knjizi 10:
'tartufi' kao posljednje jelo u vegetarijanskom ili povrtnom jelu (na primjer, nakon salata, pržene tjestenine, riže, jela od jaja i gljiva). To sugerira da su tartufi bili na jelovniku kao delicija, na kraju obroka, a ne kao glavno jelo.
Platina je uglavnom prevodila i objavljivala recepte Martina da Coma, često napominjući kada je preporučivao određena jela iz zdravstvenih ili jestivih razloga (npr. određena jela mogu biti „opasna“).
Za recept s tartufima nije sačuvana specifična zdravstvena karakterizacija, već se samo tartuf spominje kao vrijedan sastojak, „ukusno“ jelo.
Ranosrednjovjekovni herbariji (herbarije, knjige o bilju)
Srednjovjekovni herbariji – npr. Pariški herbarij (12. st.), Dioskoridove transplantacije (npr. Plinije) – uglavnom su se usredotočivali na ljekovito bilje i poznate botaničke preparate. Gljive s kopnenim načinom života, poput tartufa, obično su bile zanemarene jer:
- Nisu se smatrali ljekovitima.
- Njihov izgled je znanstvena pismenost često zanemarivala.
Herbariji ne sadrže detaljne, uglavnom nekulinarske, opise tartufa. Gljive se obično klasificiraju kao "militetes" ili druge kategorije, ali nisu istaknuto predstavljene ni u medicinskim ni u nutritivnim receptima. Ti se tekstovi usredotočuju na biljne vrste, a ne na mikološke skupine.
Tractatus de herbis (Tacuinum sanitatis, 13.-15. st., sjeverna Italija)
Ovaj herbarij ( Tractatus de herbis ) općenito navodi stotine biljaka, životinja i minerala s ljekovitim svojstvima - iako se specifičan opis tartufa (Tuber) ne pojavljuje u svim verzijama. U Herbariju, raspravljeni materijal počinje kvalitativnom klasifikacijom („vruće, hladno, suho, vlažno“), a zatim se nastavlja s tipičnim indikacijama. Iako u ovom izvoru nismo pronašli specifično poglavlje o tartufima digitalizirano iz teksta, struktura bi omogućila njegovo uključivanje.
U rukopisu iz 1476-1500, koji pripada tradiciji Tacuinum sanitatis , koristi se izraz ' tubera id est tartufule ', tj. 'tartufi, ili tartufule'
Latinski original i prijevod:
'tubera id est tartufule: Natura: frigida et humida in secundo gradu; …'
'tartufi, odnosno tartufule: priroda: hladna i vlažna drugog stupnja; …'
To pokazuje da su srednjovjekovni herbariji već razlikovali tartufe od drugih vrsta gljiva i opisivali njihova topla/karakteristična vlažna svojstva.
Francuski srednjovjekovni spomeni
U francuskom žargonu, tartufi su se u srednjem vijeku obično smatrali 'demonskim' po podrijetlu, a Inkvizicija ih je čak zabranila:
'champignon noir, sous-terrain naissant avec la foudre… la Sainte Inquisition pour l'interdire'
Princ Jean de Berry (1340.-1416.)
Jean de Berry od Burgundije (Gospodar Božji) već je širio tartufe na francuskom dvoru na prijelazu iz 14. u 15. stoljeće:
'Le duc Jean de Berry (1340.) la fit connaître à Charles V puis Charles VI lors de son mariage avec Isabeau de Bavière (1385.)'
Osim toga, poznati srednjovjekovni slikovni kodeks Très Riches Heures du Duc de Berry (1413.) također prikazuje kolekciju tartufa.
Dolazak prvog pape (Klementa V. – 1309.) u Avignon označio je pomirenje Crkve i tartufa, koji od tada nije prestajao nadahnjivati svećenstvo, do te mjere da je sveti Antun imenovan njegovim zaštitnikom. Razdoblje regentstva obilježilo je zlatno doba tartufa, promoviranog kao kraljevska delicija, koja je povezivala luksuz i razkošje.
Španjolske srednjovjekovne reference
Recepti iz Al-Andalusa (13. stoljeće)
Recepti s tartufima postojali su u španjolsko-arapskoj kuhinji još u 13. stoljeću:
'aparece en varias elaboraciones de los recetarios andalusíes del XIII, …recetas… “plato de trufas y carne” y “plato de cordero con trufas”.'
To jasno pokazuje da u srednjovjekovnoj islamskoj Španjolskoj recepti za tartufe nisu bili poznati samo po tome što su se koristili posebno za jela od mesa.
Dokumenti i mitovi u petnaestom i šesnaestom stoljeću
Iako je Crkva sumnjala u to, medicinska mišljenja i mitovi o tartufima, poput „štetnih“ učinaka koje je spomenuo dr. Laguna, pojavili su se kasnije i u Španjolskoj – to je blizu ranog modernog razdoblja.
