Orta Çağ'da trüf mantarı zaten biliniyor ve tüketiliyordu, ancak her yerde aynı derecede yaygın veya beğenilen bir ürün değildi. Bu bilgi eski Roma İmparatorluğu'ndan miras kalmıştı, ancak çoğu zaman gizlenmiş veya çarpıtılmıştı.
Manastırlar, özellikle Benedictine manastırları, trüf mantarı da dahil olmak üzere mantarların kullanımı da dahil olmak üzere doğal ilaçlar ve gıdalar hakkındaki bilgilerin korunmasında önemli bir rol oynamıştır.
İnançlar ve mistisizm:
Trüf mantarları, yer altında yetiştiği ve bulunması zor olduğu için genellikle mistik güçlerle ilişkilendirilirdi. Orta Çağ'da genellikle şimşek, bereket veya şeytani güçlerle ilişkilendirilirdi.
Bazı yerlerde, büyücülük veya "şeytani uygulamalar" ile ilişkilendirildiği için, onu almak veya tüketmek yasaktı.
Trüf mantarı toplama, iklim ve toprak koşullarının elverişli olduğu güney ve orta Avrupa'da (örneğin Fransa, İtalya, modern İspanya, daha sonra güney Almanya, Avusturya) daha yaygındı. Orta Çağ'da, özellikle güney Avrupa'da trüf mantarlarını aramak için köpekler ve domuzlar da kullanılıyordu.
Domuzlar, özellikle dişiler, mantarın kokusu erkek domuzların feromonuna benzediği için mantarı doğal olarak koklayarak bulurlar. Köpekler domuzlara göre daha az mantar yedikleri için daha sonra yaygın olarak kullanılmaya başlandı.
Toplama düzenlenmemişti, ancak birçok yerde bu, köylülerden mantarları vergi olarak talep edebilen toprak sahiplerinin ayrıcalığıydı.
Alplerin kuzeyinde, kısmen iklimsel nedenlerle, kısmen de kültürel farklılıklar nedeniyle daha az sıklıkla toplanıyordu.
Orta Çağ'da, özellikle Orta Çağ'ın sonlarında (13.-15. yüzyıllar), trüf mantarı soyluların saraylarında lüks bir ürün olarak kabul ediliyordu. Genellikle et yemeklerinde ve pate'lerde baharat ve lezzet verici olarak kullanılıyordu.
Yazılı tarifler nadirdir, ancak bazı çağdaş kaynaklar (örneğin, 15. yüzyıl İtalyan yazarı Bartolomeo Platina) trüf mantarlarından bahsetmektedir.
Bartolomeo Platina (1465-1481)
Papalık aşçısı ve gastronomi yazarı Platina, ilk basılı yemek kitabı De honesta voluptate et valetudine (c. 1470-75) 'de trüf mantarlarından bahseder:
"...Notza'nın dişi domuzlarının trüf mantarı avlamada eşi benzeri olmadığını, ancak ödülü yemelerini önlemek için ağızlık takılması gerektiğini kaydetti."
Bu, bize sadece mantarların kullanımına değil, aynı zamanda mantar toplama sırasında kullanılan yöntem ve uygulamalara da ışık tutuyor.
Trüf mantarı bazlı özel bir yemek tarifi olmasa da, Platina bunu Kitap 10'da listeliyor:
Vejetaryen veya sebze yemeklerinde son yemek olarak 'trüf mantarı' (örneğin, salatalar, kızarmış makarna, pilav, yumurta ve mantar yemeklerinden sonra). Bu, trüf mantarının ana yemek olarak değil, yemeğin sonunda bir lezzet olarak menüde yer aldığını göstermektedir.
Platina, Martino da Como'nun tariflerini çevirip yayınladı ve sık sık belirli yemekleri sağlık veya yenilebilirlik nedenleriyle tavsiye ettiğini belirtti (örneğin, bazı yemeklerin "tehlikeli" olabileceğini).
Trüf mantarı tarifinde, belirli bir sağlık özelliği korunmamıştır, ancak sadece trüf mantarı değerli bir malzeme, "lezzetli" bir yemek olarak bahsedilmektedir.
Erken ortaçağ herbaryumları (herbaryumlar, bitki kitapları)
Ortaçağ herbaryumları – örneğin Paris Herbaryumu (12. yüzyıl), Dioscorides'in nakilleri (örneğin Pliny) – esas olarak şifalı bitkiler ve bilinen botanik bitkilere odaklanıyordu. Trüf mantarı gibi karasal yaşam tarzına sahip mantarlar genellikle ihmal ediliyordu, çünkü:
- Tıbbi olarak kabul edilmiyorlardı.
- Görünüşleri bilimsel okuryazarlık tarafından sıklıkla ihmal ediliyordu.
Herbaria, trüf mantarları hakkında ayrıntılı, çoğunlukla mutfakla ilgili olmayan açıklamalar içermez. Mantarlar genellikle "militetes" veya diğer kategorilerde sınıflandırılır, ancak tıbbi veya beslenme tariflerinde öne çıkan bir yer tutmazlar. Bu metinler, mikolojik gruplara değil, bitki türlerine odaklanır.
Tractatus de herbis (Tacuinum sanitatis, 13.-15. yüzyıl, kuzey İtalya)
Bu herbaryum (Tractatus de herbis) genel olarak tıbbi özelliklere sahip yüzlerce bitki, hayvan ve minerali listeler – ancak trüf mantarlarının (Tuber) spesifik açıklaması tüm versiyonlarda yer almaz. Herbaryumda, ele alınan materyal niteliksel bir sınıflandırma ile başlar (‘sıcak, soğuk, kuru, nemli’) ve ardından tipik endikasyonlarla devam eder. Bu kaynaktan dijitalleştirilen metinde trüf mantarına özel bir bölüm bulamadık, ancak yapısı bu bölümün eklenmesine izin verecek şekilde düzenlenmiştir.
Tacuinum sanitatis geleneğine ait 1476-1500 yıllarına ait bir el yazmasında"tubera id est tartufule"ifadesi, yani "trüf mantarı veya tartufule" kullanılmıştır.
Latince orijinal ve çevirisi:
"tubera id est tartufule: Natura: frigida et humida in secundo gradu; …"
"trüf mantarı, yani tartufule: doğa: ikinci derecede soğuk ve nemli; …"
Bu, ortaçağ herbaryumlarının trüf mantarlarını diğer mantar türlerinden ayırdığı ve bunların sıcak/karakteristik nemli özelliklerini tanımladığını göstermektedir.
Fransız ortaçağ kaynaklarında bahsedilenler
Fransızca dilinde, trüf mantarları Orta Çağ'da genellikle 'şeytani' kökenli olarak kabul edilirdi ve hatta Engizisyon tarafından yasaklanmıştı:
‘kara mantar, yıldırımla birlikte yeraltında yetişen… onu yasaklamak için Kutsal Engizisyon’
Prens Jean de Berry (1340-1416)
Burgundy'li Jean de Berry (Tanrı'nın Efendisi), 14. ve 15. yüzyılların başında Fransız sarayında trüf mantarlarını yaygınlaştırmaya başlamıştı:
"Dük Jean de Berry (1340), Charles V'e ve ardından Charles VI'ya, Isabeau de Bavière (1385) ile evlendiğinde onu tanıttı."
Ayrıca, ünlü ortaçağ resimsel el yazması Très Riches Heures du Duc de Berry (1413) de trüf mantarı toplama sahnesini tasvir etmektedir.
İlk Papa'nın (Clement V – 1309) Avignon'a gelişi, Kilise ile trüf mantarının uzlaşmasını işaret etti ve o andan itibaren trüf mantarı, rahipleri ilham kaynağı olmaya devam etti, hatta Aziz Anthony onun koruyucusu olarak atandı. Regency dönemi, trüf mantarının altın çağını gördü; trüf mantarı, lüks ve zevk ile özdeşleştirilen kraliyet lezzeti olarak tanıtıldı.
İspanyol ortaçağ referansları
Endülüs Tarifleri (13. yüzyıl)
Trüf mantarı tarifleri, 13. yüzyılın başlarında İspanyol-Arap mutfağında da mevcuttu:
'13. yüzyıl Endülüs yemek tarifleri kitaplarında çeşitli tariflerde yer almaktadır... tarifler... "trüf mantarı ve et yemeği" ve "trüf mantarlı kuzu eti yemeği".'
Bu, ortaçağ İspanya'sında trüf mantarı tariflerinin sadece bilindiğini değil, aynı zamanda özellikle et yemeklerinde kullanıldığını da açıkça göstermektedir.
On beşinci ve on altıncı yüzyıllarda belgeler ve mitler
Kilise tarafından şüpheyle karşılansa da, Dr. Laguna'nın bahsettiği "zararlı" etkiler gibi trüf mantarları hakkındaki tıbbi görüşler ve mitler daha sonra İspanya'da da ortaya çıktı – bu, erken modern döneme yakındır.
